Babandingan jeung pamakéan pétin jeung gelatin dina produksi permen
Titik bahan baku
Pektin kalawan speed solidification béda bisa dipilih nurutkeun jumlahgelatin.Jumlah pektin anu béda-béda bakal mangaruhan tékstur, waktos netepkeun sareng suhu lebur produk.Natrium citrate utamana pikeun mastikeun yén PH of pektin dicampur gelatin nyaeta ngeunaan 4,5, lamun PH teuing low, bakal ngahasilkeun pektin - gelatin présipitasi kompléks, sarta lamun PH ngahontal 5,0 atawa saluhureuna, dina waktu ieu, stabilitas termal tina. pektin bakal gancang nampik, gelatin gaya pepton séjén ogé bisa dipaké, jumlahna bisa disaluyukeun sasuai, Kusabab titik isoelektrik, PH jeung kapasitas buffering of gelatins béda greatly rupa-rupa, uyah buffering pakait, asam komo jenis pektin kudu disaluyukeun. .
Conto aplikasi
Permen jelly anu dihasilkeun ku kombinasi pektin sareng gelatin ngagaduhan tékstur seger sareng rasa anu saé.Babandingan pektin/gelatin anu béda sareng dosis koloid anu béda tiasa kéngingkeun tékstur anu béda.Gelatin kirang tahan panas, tapi tambihan pektin tiasa ningkatkeun suhu disolusi gél, nalika jumlah pektin ngahontal 0,5%, parantos tiasa mastikeun stabilitas permen jelly dina kalolobaan kaayaan.
Pektin ngagaduhan pelepasan rasa anu saé sareng rasa sungut anu teu lengket.Ingetan cai anu saé ogé ngamungkinkeun marshmallow ngajaga stabilitas kaayaan dina kandungan cai anu kawilang luhur (18-22%).Marshmallows sapertos kitu tiasa ngajaga kalembaban sareng lemes kanggo waktos anu lami, biasana kalayan umur rak sahenteuna sataun.
conto resep:
| Nambahan runtuyan | Ngaran bahan baku | Dosis formula (kg) |
| A | CaiPektin | 7.50.5 |
| B | GulaSirop glukosa (DE42)Natrium limerat anhidrat | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250 BLOOM)Cai | 4.513 |
| D | Leyuran asam sitrat monohidrat (50%)Ésensi / pigmén anu tiasa didahar | 2.5kuantitas optimal |
Beurat total 106,66 kg Évaporasi: 6,66 kg
titik teknis
1. Dina prosés, 4% solusi pektin bisa disiapkeun ku speed tinggi aduk, atawa 1: 4 (pektin: gula) bisa garing dicampur jeung leyur dina cai 30 kali jumlah pektin jeung pindang salila sahenteuna 2 menit pikeun mastikeun yén pektin sagemblengna leyur.
2. The gelatin (C dina tabél) ieu leyur dina 50-60 derajat cai atawa nambahkeun 2 kali cai, embellish 30 menit lajeng panas ngaleyurkeun dina cai mandi nyieun pepton.
3. Leyur pektin (A dina tabél).Tingal (1) pikeun métode.
4. Campur bahan (B dina tabél) jeung panas nepi ka titik ngagolak.
5. Bahan (A jeung B dina tabél) dicampur jeung dipanaskeun nepi ka kulub nepi ka eusi padet kira 85%.
6. Nambahkeun bahan (C dina tabél) tur saluyukeun SS kana 78%.
7.Quickly nambahkeun bahan (D dina tabél), sarta timely Pergaulan, nambahkeun panggih / pigmén, tuang molding handapeun 80-85 derajat.
8. Lamun maké gelatin pepton pikeun produksi, éta kudu ditambahkeun saméméh Pergaulan rempah lamun suhu gula urang téh ngeunaan 90-100 derajat, sarta lalaunan aduk (Lamun laju teuing gancang, éta bakal nyandak loba hawa, sarta ngahasilkeun loba gelembung).
waktos pos: Nov-25-2021
