BABAGAN SARENG PANGGUNAAN PETIN JEUNG GELATIN DINA PRODUKSI PERMEN
Titik bahan baku
Pektin kalayan kecepatan solidifikasi anu béda-béda tiasa dipilih numutkeun jumlahgelatinJumlah pektin anu béda-béda bakal mangaruhan tékstur, waktos panyetelan, sareng suhu lebur produk. Natrium sitrat utamina pikeun mastikeun yén PH pektin anu dicampur sareng gelatin sakitar 4,5, upami PHna handap teuing, bakal ngahasilkeun présipitasi kompléks pektin - gelatin, sareng upami PHna ngahontal 5,0 atanapi langkung luhur, dina waktos ieu, stabilitas termal pektin bakal gancang turun, gelatin gaya pepton anu sanés ogé tiasa dianggo, jumlahna tiasa disaluyukeun sasuaina. Kusabab titik isoelektrik, PH, sareng kapasitas buffering tina gelatin anu béda-béda béda-béda, uyah buffering, asam, sareng bahkan jinis pektin anu saluyu kedah disaluyukeun.
Conto aplikasi
Permen jeli anu dihasilkeun tina kombinasi pektin sareng gelatin ngagaduhan tékstur anu seger sareng rasa anu saé pisan. Babandingan pektin/gelatin anu béda sareng dosis koloid total anu béda tiasa ngahasilkeun tékstur anu béda. Gelatin kirang tahan panas, tapi panambahan pektin tiasa ningkatkeun suhu disolusi gél, nalika jumlah pektin ngahontal 0,5%, parantos tiasa mastikeun stabilitas permen jeli dina kalolobaan kaayaan.
Pektin mibanda rasa anu nikmat pisan sareng rasa anu henteu lengket di sungut. Nahan cai anu saé ogé ngamungkinkeun marshmallow pikeun ngajaga stabilitas kaayaan dina kadar cai anu relatif luhur (18-22%). Marshmallow sapertos kitu tiasa ngajaga kalembaban sareng kalembutan salami lami, biasana kalayan umur simpan sahenteuna sataun.
Conto resep:
| Nambahkeun runtuyan | Ngaran bahan baku | Dosis formula (kg) |
| A | CaiPektin | 7.50.5 |
| B | GulaSirup glukosa (DE42)Natrium limerat anhidrat | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Cai | 4.513 |
| D | Larutan asam sitrat monohidrat (50%)Ésénsi/pigmén anu tiasa didahar | 2.5kuantitas optimal |
Beurat total 106,66 kg. Évaporasi: 6,66 kg
Titik-titik téknis
1. Dina prosésna, larutan pektin 4% tiasa disiapkeun ku cara diaduk kalayan kecepatan tinggi, atanapi 1:4 (pektin: gula) tiasa dicampur garing teras leyur dina cai 30 kali jumlah pektin teras dikulub sahenteuna 2 menit pikeun mastikeun yén pektin leyur sapinuhna.
2. Gelatin（C dina tabel） leyurkeun dina 50-60 derajat cai atanapi tambahkeun 2 kali cai, antepkeun salami 30 menit teras panaskeun dugi ka leyur dina cai pikeun ngadamel pepton.
3. Larutkeun pektin (A dina tabel). Tingali (1) pikeun metodena.
4. Campur bahan-bahan (B dina tabel) teras panaskeun dugi ka ngagolak.
5. Bahan-bahan (A sareng B dina tabel) dicampur teras dipanaskeun dugi ka ngagolak dugi ka eusi padetna sakitar 85%.
6. Nambahkeun bahan (C dina tabel) teras saluyukeun SS ka 78%.
7. Gancang nambahkeun bahan (D dina tabél), sareng nyampur pas waktuna, nambahkeun ésénsi/pigmén, ngucurkeun cetakan dina suhu 80-85 derajat.
8. Upami nganggo gelatin pepton pikeun produksi, éta kedah ditambahkeun sateuacan nyampur rempah-rempah nalika suhu gula sakitar 90-100 derajat, sareng diaduk lalaunan (Upami kecepatanna gancang teuing, éta bakal peryogi seueur hawa, sareng ngahasilkeun seueur gelembung).
Waktos posting: 25 Nopémber 2021
