Sakumaha urang terang, yogurt biasana dianggo salaku aditif dahareun, sareng salah sahijina nyaéta gelatin.
Gelatin diturunkeun tina protéin kolagén anu loba kapanggih dina kulit sato, urat jeung tulang.Éta mangrupikeun protéin anu dihidrolisis tina kolagén dina jaringan konéktif sato atanapi jaringan épidermis.Saatos kulit atanapi tulang sato dirawat, gelatin, produk kolagén anu dihidrolisis, tiasa didapet.Dina basa sejen, kolagén dirobah jadi produk larut cai sanggeus narekahan parsial beungkeut antarmolekul alatan réaksi hidrolisis pemanasan teu bisa balik.
Beda titik isoelektrik antara gelatin tipe A jeung gelatin tipe B disababkeun ku bédana jumlah asam amino asam jeung basa dina gelatin alatan perlakuan dumasar-asam béda.Kalayan kakuatan jelly anu sami, gelatin tipe B ngagaduhan viskositas anu langkung luhur tibatan gelatin Tipe A.Gelatin henteu larut dina cai tiis, tapi tiasa nyerep cai sareng ngabareuhan dugi ka 5-10 kali.Gelatin ningkat dina granularity sareng panurunan dina kapasitas nyerep cai.Gelatin jadi solusi gelatin sanggeus suhu pemanasan ngaleuwihan titik lebur gelatin, sarta gelatin jadi jelly sanggeus cooling.
Salaku aditif dahareun, gelatin anu tiasa didaharloba dipaké dina produksi yogurt.Gelatin mangrupakeun penstabil alus tur thickener.Solusi gelatin ngajantenkeun yogurt langkung kandel sareng gampang disimpen.
Numutkeun klasifikasi yogurt, aplikasi gelatin dina yogurt utamana ngawengku tilu aspék:
1. Coagulated yogurt: The produk yogurt heubeul nyaeta wawakil.Coagulated yogurt mangrupakeun produk tanpa demulsification sanggeus fermentasi.Gelatin masihan produk tékstur anu mulus anu produk sanés sapertos pati anu diolah asam gagal nyayogikeun.
2. Yoghurt diaduk: Produk umum dina pasaran, kayaning Guanyiru, Changqing, Biyou, jeung sajabana, sadayana yoghurt diaduk.Dina produk misalna, gelatin utamana aya salaku thickener a, sarta dina awal processing, urang ngalembereh gelatin dina 65 ℃.Jumlah gelatin nyaéta antara 0,1-0,2%.Gelatin nolak homogenisasi sareng tekanan pemanasan salami produksi yogurt, nyayogikeun produk kalayan viskositas anu pas.
3. Nginum yogurt: Nginum yogurt nyaéta yén urang ngirangan viskositas produk ngaliwatan homogenisasi saatos fermentasi.Kusabab pangurangan viskositas, éta kedah nganggo koloid pikeun mastikeun stabilitas produk sareng ngirangan stratifikasi yogurt dina umur rak.Hal anu sami tiasa dilakukeun sareng koloid sanés.
Dina kacindekan, nambahkeun gelatin kana yogurt bisa nyegah separation whey, ngaronjatkeun organisasi jeung stabilitas produk rengse, kitu ogé pikeun ngahontal penampilan alus, rasa jeung tékstur.Gelken sanggup nyayogikeun gelatin kualitas pangsaéna pikeun yogurt.
waktos pos: Apr-21-2022
