Sapertos anu urang terang, yogurt umumna dianggo salaku aditif dahareun, sareng gelatin mangrupikeun salah sahijina.
Gelatin asalna tina protéin kolagén anu loba kapanggih dina kulit, urat, sareng tulang sato. Éta mangrupikeun protéin anu dihidrolisis tina kolagén dina jaringan konéktif sato atanapi jaringan épidermal. Saatos kulit atanapi tulang sato dirawat, gelatin, produk hidrolisis kolagén, tiasa didapet. Kalayan kecap sanésna, kolagén dirobih janten produk anu leyur dina cai saatos rengat parsial beungkeut intermolekul kusabab réaksi hidrolisis pemanasan anu teu tiasa dibalikkeun.
Bédana titik isoelektrik antara gelatin tipe A sareng gelatin tipe B disababkeun ku bédana jumlah asam amino asam sareng basa dina gelatin kusabab perlakuan dumasar asam anu béda. Kalayan kakuatan jeli anu sami, gelatin tipe B ngagaduhan viskositas A anu langkung luhur tibatan gelatin Tipe A. Gelatin henteu leyur dina cai tiis, tapi tiasa nyerep cai sareng ngabareuhan dugi ka 5-10 kali. Gelatin ningkat dina granularitas sareng ngirangan kapasitas nyerep cai. Gelatin janten larutan gelatin saatos suhu pemanasan ngaleuwihan titik lebur gelatin, sareng gelatin janten jeli saatos didinginkan.
Salaku aditif dahareun, gelatin anu tiasa didaharloba dipaké dina produksi yogurt. Gelatin nyaéta stabilisator jeung pangentel nu alus. Larutan gelatin ngajadikeun yogurt leuwih kentel jeung leuwih gampang disimpen.
Numutkeun klasifikasi yogurt, panggunaan gelatin dina yogurt utamina ngawengku tilu aspék:
1. Yogurt koagulasi: Produk tina yogurt lami mangrupikeun anu paling unggul. Yogurt koagulasi nyaéta produk tanpa demulsifikasi saatos fermentasi. Gelatin masihan produk tékstur anu lemes anu teu acan tiasa disayogikeun ku produk sanés sapertos aci anu diolah ku asam.
2. Yogurt diaduk: Produk umum di pasar, sapertos Guanyiru, Changqing, Biyou, jsb., sadayana nyaéta yogurt diaduk. Dina produk sapertos kitu, gelatin utamina aya salaku pangentel, sareng dina awal pamrosésan, urang ngalemberehkeun gelatin dina 65 ℃. Jumlah gelatin antara 0,1-0,2%. Gelatin tahan homogenisasi sareng tekanan pemanasan salami produksi yogurt, nyayogikeun produk kalayan viskositas anu pas.
3. Ngaleueut yogurt: Ngaleueut yogurt nyaéta ngurangan viskositas produk ngaliwatan homogenisasi saatos fermentasi. Kusabab viskositasna ngurangan, perlu nganggo koloid pikeun mastikeun stabilitas produk sareng ngirangan stratifikasi yogurt dina umur simpan. Hal anu sami tiasa dilakukeun sareng koloid anu sanés.
Kasimpulanana, nambahan gelatin kana yogurt tiasa nyegah pamisahan whey, ningkatkeun organisasi sareng stabilitas produk réngsé, sareng ogé ngajantenkeun éta kéngingkeun penampilan, rasa sareng tékstur anu saé. Gelken sanggup nyayogikeun gelatin kualitas pangsaéna pikeun yogurt.
Waktos posting: 21-Apr-2022
